キムチでダイエットができるのか?

キムチを韓国で漢字で書くと、「沈菜」と書くそうです。発音は、「チムチェ」だとか。20年以上この仕事に携わっている私は、実は韓国語がまったく分からないのですが、チムチェのチは、キに近い発音のようですね。さて、このキムチがダイエットに本当に役立つのでしょうか?韓国美人のあのスレンダーな体つきや綺麗な肌に、キムチが関係しているのでしょうか?答えは、YESです。その理由を以下に書いて行きますが、それと同時に、ご自分でこの素晴らしいダイエット食のキムチをお作りになれるように、「やがちゃんキムチ」の製造ノウハウを公開して行きます。その原材料や製造方法を見れば、本来の製法で作られた「無添加キムチ」が、まさに優れたダイエット食品であることを納得して頂けると思います。

 

キムチは海から生まれた食品です

海に囲まれた朝鮮半島では、豊富な魚介類が獲れます。この魚介類を日持ちさせるために「塩辛」にして、それを野菜に挟んで食べる・・。唐辛子が伝わるまでのキムチとは、そんな姿だったと思われます。16世紀、日本から豊臣秀吉の朝鮮出兵があったり、ヨーロッパの国々が交易に来たりした時代に、唐辛子も伝来します。今までの「唐辛子のない白いチムチェ」に唐辛子を加えてみたら、辛味と旨味も加わって、一気に美味しくなったことでしょう。これが今の姿のキムチへの転換点だったと言われています。低カロリーの魚介類を豊富に使う・・・・まずはこれがキムチの出発点です。

 

魚介塩辛を使わなきゃ、キムチじゃない!

キムチのキムチたる所以の一つは、上記のように「魚介塩辛」の利用です。塩辛は、魚やエビの身や内臓を塩漬けにしたもので、乳酸発酵する発酵食品です。日本で代表的な塩辛と言えば、「イカの塩辛」ですが、朝鮮半島は非常に多品種の魚を塩辛にして食べます。一番多いのが、キムチに一般的に使う、「アミエビ」ですね。これは、旨味(アミノ酸)が最も豊富なもののひとつで、しかも比較的安価。これを使わないキムチは、普通はあり得ません。でも日本の大手メーカーのキムチには、使う手間と発酵食品の管理上の理由で、使わないものが大半なのも事実。はっきり申し上げて、アミエビを使わないものは、キムチと名乗るべきではないです。それから、イワシ。これは、沿岸で獲れる小型のイワシで、いわゆる「魚醤」になるものですね。ナンプラー、ニョクマム、しょっつるなどと、アジア各地でいろいろな呼び名があります。朝鮮半島では、「チョッカル」と言います。強烈な匂いと旨味で、キムチにもよく使われます。その他、イシモチ、タラ(チャンランジャ)、イカ等の塩辛などもキムチによく使われます。何にせよ、キムチの美味しさの秘訣は「魚介」にあり、ということがお分かりになると思います。

魚介を使わないキムチには旨味成分が足らず、結局、「旨味調味料」=「化学調味料」でそれを補うことになります。日本の大小のメーカーのキムチには、99%、「調味料(アミノ酸等)という表示があります。これは、化学調味料のこと。嘆かわしい次第ですね。そして、魚介塩辛の重要な特徴の一つは、乳酸菌が豊富なこと。乳酸菌は、他の雑菌を殺し、腸内の消化を促進してくれます。魚介塩辛を多量に含んだキムチをお肉や高カロリーの食品と一緒に摂ると、余分な脂肪までも分解してくれます。本格キムチがダイエット食品であることの証明が、ここにもあるのです。★ -用意しましょう-・アミの塩辛 100g200円前後で韓国食材店で売っています。・ナンプラー(無添加のもの)1本 200-400円で売っていますね。・牡蠣(加熱してください)(蒸して冷凍になっているものは、やがちゃんキムチで販売しています)・ホタテ貝柱刺身用(冷凍でも可)(形が不ぞろいで冷凍になっているものは、やがちゃんキムチで販売しています)

 

キムチにはお肉の旨味も加えます

キムチには、このように、豊富な魚の旨味を加えるのが本来の姿ですが、実は、魚だけではなく、お肉の旨味も加えることをご存知でしょうか。実はこれ、現在では韓国でも知らない方が多いのです。しかし、少し前まで、各家庭で「オモニ(お母さん)」がキムチを作る場合には、主に牛の尻尾のスープ(コムタン)を取って、それに唐辛子や魚の塩辛を混ぜてペースト状にして、ヤンニョムと呼ばれる「キムチのタレ」を作っていました。しかし今は、韓国といえども、いちいち牛の尻尾を煮込むことは殆どしません。価格も高いですし、何時間も煮込むことは大変な手間です。そこで、「ダシダ」と呼ばれる、化学調味料たっぷりの粉末スープを溶いて代用するようになりました。韓国のキムチが美味しくなくなった最大の理由は、実はこの「化学調味料入りダシダ」の登場にあると、私は感じています。さて、日本。日本には、お肉の旨味をたっぷりと取る食文化が根付いていますね。何を指して言っているか、お分かりですか?

そう、「ラーメンのスープ」です。鶏肉、鶏ガラ、豚肉、豚ガラをトロトロになるまでに煮込んだ、「ラーメンスープ」韓国は牛の尻尾を使いますが、日本人の味覚には、このラーメンスープがピッタリ。もちろん、化学調味料などは加えません。魚の美味しさが「旨味」であるならば、お肉のスープの美味しさは、「コク」という言葉がピッタリです。旨味とコクが加わって、キムチのタレは、俄然美味しく、そして栄養豊富になるのです。やがちゃんキムチは、このラーメンスープを、毎日10時間かけて作っています。高カロリーになるのではないか、と疑われるかも知れませんが、単位あたりのキムチに使うスープの量はわずかで、心配ありません。★ -用意しましょう-・鶏ガラ、豚ガラ ・・・お肉やさんに行くと、たいていあります。・鶏肉(もも)、豚小間肉でも代用できます。

 

唐辛子の魔力

さて、キムチの象徴、魔法の粉、「唐辛子」。唐辛子は、野菜ではなく、果実です。ピーマンの仲間でもありますが、辛さの成分「カプサイシン」が豊富で、健康効果が非常に多い注目の食材です。

  • まず、防腐作用

韓国のキムチの前身の「チムチェ」は、前述のとおり、野菜に魚介塩辛を使ったものでしたが、これに唐辛子が加わったことにより、保存性が増しました。基本的に、キムチが腐敗する、ということは、本来はありません。塩辛に多量に含まれる乳酸菌で、たいがいの有害な菌は死んでしまいます。ノロウィルスなども、乳酸菌に出逢えば一瞬で死ぬと言われています。これに、防腐作用の強い唐辛子が入ったわけですから、キムチの保存性は抜群です。ただしこれは、きちんと魚介塩辛や一定量以上の唐辛子を使った場合の話です。スーパーに大量陳列されているようなキムチは、要注意ですよ。

  • 辛味作用

もしキムチが辛くなかったらどうでしょう?それはそれで美味しいかもしれませんが、唐辛子の辛味と独特の旨み、甘味があって初めて、キムチの豊かな味わいが出るのですよね。やはり欠かすことのできない食材なのです。

  • 発汗、免疫、ダイエット作用

最近、カプサイシンによるダイエットが話題になっています。唐辛子が体に入ると、脂肪が燃えて体が熱くなります。既にこれだけでダイエットですね。同時に免疫作用が活発になり、菌やウィルスに対する抵抗力が増します。キムチを毎日食べていると風邪を引きにくいというのは、誰もが実感できることですね。この後ご紹介するキムチのレシピでは、唐辛子の使用比率は、一般的なキムチよりも相当に高いものとなっています。まさに、健康的なダイエットに適したものとなっているのです。★ -用意しましょう-・キムチ用唐辛子 韓国食材店などで、1袋1000円~2000円で売られています。やがちゃんキムチでも手に入ります。必ず、「キムチ用」と書かれたものにしてください。オレンジ色の細かな粒子の調味用唐辛子は、キムチには不向きです。

 

にんにくと生姜のダイエットパワー!

キムチに絶対に欠かせないもの・・・それが、にんにくと生姜です。これがあると無いとでは、風味の上でも健康効果の上でも、大きな違いがあります。にんにくの主成分は、アリシン。唐辛子と同じように、防腐効果が高く、滋養強壮効果が抜群です。疲れた時ににんにくをかじると、急に元気が出ることもあります。また、脂肪を燃やす効果もあります。にんにくは「臭い」というイメージがありますが、上手に使えば、嫌な臭いは出ません。多く使えば使うほど美味しくなるのが、この「にんにく」なのです。日本の国産にんにくは、味が濃く旨みが強いです。中国産のにんにくも、最近はかなり品質がよくなり、価格も安いので使いやすいです。

そして生姜・・・。これもまた、キムチに欠かせません。生姜独特の風味が効くと、味が引き締まり、さらにキムチが美味しくなります。それに、生姜ダイエットという言葉が既にあるように、脂肪燃焼効果も非常に強い野菜です。少し口にするだけで体が温まるのはその証拠です。生姜を擦るのは面倒な作業ですが、美味しく健康的なキムチには欠かせません。国産でもお手頃な価格で生姜は売られています。生産量日本一の高知県産生姜が特にお勧めです。★ -用意しましょう-・にんにく 生の状態で皮をむいたもの(中国産むきにんにくは、キムチ食材店などで、1キロ500円程度で売られています)・生姜 50g前後(高知産の根しょうががおすすめです。泥や土は綺麗に洗い流してください。皮はむく必要がありません)

 

ホタテだ牡蠣だ! これでさらに差がつきます!

キムチの主要な原材料について書いて来ましたが、ここからは、やがちゃんキムチ独特の素材です。牡蠣と帆立。ともに国産。これを加えると加えないでは、味の深みが全く違ってきます。韓国では、牡蠣はたまに使われますが、少量です。ホタテの使用は見たことがありません。また、牡蠣と帆立を何故一緒に使うかというと、この組み合わせの相乗効果が高いからでもあるのです。やがちゃんキムチでは、牡蠣と帆立を、ヤンニョム全体の4~5%も使います。当然かなりのコストではありますが、より高レベルの無添加の美味しさを出すためには、欠かせない食材なのです。もちろん、牡蠣もホタテも、低カロリーでダイエットに役立つ海産物です。牡蠣はノロウィルスの脅威を消すために、必ず加熱してから用います。現在は、あぶったり蒸したりしたむき身の牡蠣も流通していますので、それを使うのもいいでしょう。ホタテは、北海道産の生食用の物を用います。

★ -用意しましょう-・蒸し牡蠣(冷凍) または、生牡蠣を蒸すかあぶるかで加熱してください。(やがちゃんキムチでも手に入ります)・刺身用ホタテ 生でも冷凍でも結構です。

 

ヤンニョムを作りましょう!

さて、キムチのタレ(ヤンニョムジャン=ヤンニョム)の原材料の説明が終わりました。あとはこれを合わせて、タレ状にします。ヤンニョムこそ、キムチの味の要。キムチ屋の「命」とでもいうべきものです。この「命」の情報をここに公開することにやはり当初は戸惑いもありました。ですが、私の願いは、一人でも多くの方に「本当の美味しい無添加キムチ」を召し上がっていただくことです。そしてそれが、ダイエット効果をはじめ、様々の健康効果のあることを実感していただきたいからです。長年培って来たキムチ作りのノウハウを明かすことがその近道であるのなら、もはや迷いはありません。混ぜ物、添加物を多用したものでは無い、天然の食材だけで作る本格キムチが、これほどに健康的で美味しいものであることを、ぜひ体験していただきたいのです。では、作りましょう。ここでは、白菜キムチ約3キロ分のレシピをご紹介します。まず、「命」のヤンニョムジャンを作りましょう。

  • 鶏ガラ、豚ガラを煮込んでラーメンスープを取ります。

使用量 150ccともに200g程度の鶏ガラ、豚ガラを鍋に入れ、3リットル程度の水を張って火をつけます。沸騰前に、アクが浮きますので、これは丁寧に取って下さい。沸騰後は、だし昆布1枚、干し椎茸数個、煮干し一つまみ、ニンニク5粒、生姜ひとかけら、玉ねぎ半個を入れて煮込みます。圧力釜なら3ー40分。普通の鍋なら、3時間、中火で煮込みます。普通の鍋でしたら水を足しながら煮てください。この作業は時間もかかり、この時点で音を上げる方も多いですが、無添加で美味を出すためには欠かせない作業です。辛抱強くやってください。出来あがりましたら、スープを150cc取ります。たったそれだけです。残りのスープは、極上の中華スープに仕上がっていますので、ラーメン等にご利用ください。

  • 和風だしを取ります。

使用量 200ccやがちゃんキムチだけが行っていると思われる、和風のだし取りです。お鍋に昆布、干し椎茸、煮干しを各30グラム程度入れ、水を1.5リットル入れます。そのまま、1時間放置しましょう。その後、火を点けて、沸騰したらすぐに止めます。飲んでみてください。極上の旨味の和風だしのスープが出来ています。昆布のグルタミン酸、煮干しのイノシン酸、椎茸のグアニル酸が相乗効果を出し、天然アミノ酸の旨味が強く出るのです。火を点ける前の放置時間を一時間と書きましたが、これを10時間(一晩)にすると、さらに旨味が倍加します。ぜひお試しください。使うのは、200ccです。余った分は、お料理に使ってくださいね。

  • 以下の素材を容器に入れてください。キムチ用唐辛子 120g アミエビの塩辛 90g 砂糖 80g 水あめ (なくても作れますが、使えば粘り気が出ます)20gはちみつ又は黒糖 10g いりごま(白) 10g ナンプラー 小さじ1杯 純米清酒 (加熱してアルコールは飛ばしてください)10cc(以下、フードプロセッサでみじんにしたもの) にんにく 50g しょうが 15g 人参 20g 蒸し牡蠣 200g ホタテ 100g

はい。ここに、上記のラーメンスープと150ccと和風だしスープ200ccを冷やしたものを入れ、かき混ぜてください。かき混ぜるとき、調理用のポリ製の手袋をはめて、手で行うといいですね。いろいろなものが粒子状になっていますので、それを手でよく混ぜ合わせてください。程よく混ざれば、あの夢の旨味の塊、「マイルドヤンニョムジャン」の出来上がりです。出来上がり量、約1キロ強のはずです。

 

 

いよいよキムチ作りです!

タレが出来ましたね。さあ、いよいよ、キムチを作る番です。やがちゃんキムチでは、実に40種の野菜、魚介のキムチを作っていますが、ここでは、代表的な「白菜のキムチ」の作り方を全公開します。他の野菜のキムチも、白菜キムチの応用で出来ます。また、ヤンニョム(タレ)さえあれば、タコやイカ、ホタテなどの刺身用魚介でキムチも出来ますよ。さあ、では白菜キムチの作り方です!

  • まず、白菜の塩漬けを作ります。タレ(ヤンニョム)が出来たら冷蔵庫にしまいましょう。タレには、内容物が分かるほど、いろいろな素材が粒状になって見えていると思います。そのままでももちろん使えますが。1日から2日置くと、タレの味が若く荒い状態から、しっくりなじんだ状態になります。そのため、冷蔵庫でいったん保存する訳ですね。さて、その間に白菜の塩漬を作りましょう。ここでは、全くの素人さんでも驚くほどに美味しい白菜漬物を作る方法をお教えいたします。

≪用意するもの≫・白菜(大1-2個 小さいものなら2-3個)・砂糖・塩(漬け方)白菜は、外葉で汚れていたり萎びていたり、青々としていたりするところを1-3枚剥がします。そして、包丁で縦に「4つ割り」にします。次に、たらいに水を張り、4つ割にした白菜を洗います。流水状態で2分ほどつけ洗いをします。水道水で無く井戸水ならば、殺菌用の塩素剤は規定通りに入れてくださいね。洗った後に水切りをして、重さを量ります。

大きな白菜ですと、3-4キロくらいになると思います。そして、その重さに対して、3%の砂糖6%の塩を用意します。白菜が3キロなら、砂糖が90g、塩が180gということです。そしてまず、砂糖を白菜に振ります。この時の注意ですが、葉の間に必ず漏れなく振ることです。何回かやれば慣れますが、最初は振り過ぎてすぐに砂糖が足らなくなりますが、均等に葉の一枚一枚に振ってください。上白糖が扱いにくければ、グラニュー糖が振りやすいです。次に塩を振ります。必ず、砂糖の後に塩です。この順序を間違えると効果が全く違います。これは粒子の大きさの違いが理由です。塩も、葉の一枚一枚に振ってくださいね。振り忘れると、その一枚だけが漬からない、という事態にもなります。ここで、なぜ砂糖を?・・といぶかる向きもあると思います。砂糖には、素材を柔らかくして漬かりやすくする効果があるのです。それに、保存性を増す効果、風味を増す効果もあります。砂糖が無くてももちろん漬かりますので、お好みでない方は塩だけでどうぞ。その場合も、塩の量は変わりません。砂糖と塩を振ったら、重石をしましょう。3-4キロ程度の白菜なら、5キロくらいの重石で十分です。そして、一晩待ちます。砂糖を振った分だけ、漬かりやすくなっています。

  • そして翌日・・・。しんなりと漬かっていますね。塩加減はいかがでしょう? 少しちぎって味を見てください。キムチにする場合、普通の白菜塩漬けと比べて「塩気がかなり薄いな・・・」と思う程度がちょうどいいです。感覚的には「ふつうの漬物の半分くらいのしょっぱさ」程度が適当ですね。そしてそれを、「水洗い」します。ボールに水を張って、漬かり上がった白菜をさっと洗います。水の中で3-5秒泳がせる程度です。そして、ザルに入れて水を切りましょう。時間がなければ、手で「ぎゅっ」としぼっても結構です。そして水が垂れなくなったら、いよいよタレを塗ります。
  • そしてタレ塗りです。まな板(できればキムチ専用)の上に漬けあがって洗った白菜を乗せて、タレ(上で作ったマイルドヤンニョムジャン)を塗ります。両手には調理用のポリ手袋をしてください。塩漬け白菜1キロに付き、300-350gのタレを均等に塗ります。400gだと、相当に濃い味となります。300gは薄味。標準で350g程度ですね。葉の一枚一枚の裏表に、さ、さ、と伸ばしてください。伸ばすときは、指の背側も使うとやりやすいです。指の腹側と背側で、さ、さ、と払うような動きですね。慣れると、すぐに上手になるものですよ。
  • 畳んで冷蔵庫に。そしてカット。塗り終えたら。二つに畳んで冷蔵庫にしまってください。すぐに食べたいですか? もちろん、食べられます。フレッシュな味わいの塗り立てキムチも美味しいものです。カットの仕方ですが、召し上がる時はまず縦に一度包丁を入れ、そして横に3-4センチの間隔で、ザ、ザ、と切ってください。通常は、1日置くと味わいがかなり落ち着きます。基本的に、保存は、切らないで株のままで。召し上がる分だけカット、というのが理想ですが、最初から切っても、もちろん構いません。出来ましたね! ついに出来ましたね!はい、後はご飯を炊いて、無添加の美味のキムチ、お楽しみ下さい!!

 

キムチのある生活を始めましょう!

どうですか?ここまで、何を使ってきましたか?添加物、入れましたか? 化学調味料、入れましたか?入れていませんね。ダイエットに効果のある食材を山ほど使っているのがお分かりですね。これなら、キムチでダイエット、というキャッチフレーズにもご納得でしょう?あなたが作った、あなたのキムチ。自然の食材だけで作った、無添加の白菜キムチです。召し上がってみてください。まず最初に、「あ、味が優しい!」と感じられるはずです。これは、添加物を用いない無添加製法だから出来ることなのです。むしゃむしゃと召し上がれますね?本当に美味しい食べ物というのは、そういうものなのですよ。やがちゃんキムチのお客様は、「そんなにキムチを買われてどうするの?」と思うくらいに、大量のキムチをご注文になる方も多いです。でも、この味ならそれも納得でしょう。日々の生活の中で、当たり前のように、毎日食べられる、「無添加のキムチ」。健康で美味の生活が、始まりますね。

キムチやヤンニョムは料理の応用範囲が広く、キムチ鍋などの鍋物、炒めもの、和え物などにどんな形でもお使いになれます。キムチを使ったメニューのレシピは、ネットで探せばたくさん出てきますね。どうぞ、ここで覚えられた、あなただけのヤンニョム、あなただけのキムチで、様々の美味しさ、お試しください!

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